Zimą do lasu, po smak i zdrowie, czyli zimowe grzybobranie

Fot 1. Płomiennica zimowa (https://tiny.pl/95f3n)

Wielu z nas chodzi na grzyby w okresie od lata, czasami wiosny, do późnej jesieni. Czy jednak jest po co wybierać się z koszykiem zimą? Jak najbardziej tak! Niektóre grzyby jadalne rosną tylko zimą a inne są dostępne w naturze nawet cały rok.

Dziś informacje o nich: płomiennica zimowa i uszak bzowy – bohaterowie dzisiejszej opowieści.

Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes) zwana zimówką aksamitną pojawia się zwykle zimą. Można powiedzieć, że zwiastuje, zapowiada jej nadejście. Występuje nie tylko w naturze. Można ją uprawiać, jak to robią na dalekim Wschodzie. Ze względu na złotawą barwę kapeluszy w Chinach nazywana jest „złotym gwóździem”, chociaż to nazwa endemiczna. Bardziej znana jest na świecie jako „enoki”. Płomiennicę łatwo odróżnić od innych grzybów, zimową porą nie ma ich wiele. Młode owocniki mają półokrągły kapelusze, starsze bardziej płaskie koloru pomarańczowego od jaśniejszych do ciemniejszych odcieni. W dni wilgotne ich powierzchnia jest gładka i lśniąca. Późną jesienią płomiennicę zimową na pierwszy rzut oka można pomylić z hełmówką jadowitą (Galerina marginata). Ta ostatnia ma jednak blaszki koloru cynamonu a na trzonie czarnobrązowe pierścienie. Obejrzenie trzonu jest kluczowe do rozpoznania tych dwóch gatunków, bo żadne inne grzyby tej kategorii nie mają takich aksamitnych trzonów, stąd dawna nazwa zimówka aksamitnotrzonowa. Natomiast płomiennica ma trzon gładki, aksamitny, bez pierścieni, u góry jaśniejszy a u nasady pokryty brązowym zamszem. Płomiennice z hodowli są jednak odmienne w wyglądzie, gdyż hoduje się je bez dostępu światła. Mają długie, cienkie, białe owocniki w ciasnych skupiskach, sprzedawane w niepodzielnych pęczkach. W smaku łagodne, lekko chrupiące, ale działanie lecznicze prawie żadne. W odróżnieniu od tych z naturalnego środowiska.

W medycynie ludowej płomienice zimowe znalazły zastosowanie jako lek przeciwzapalny i naturalny antybiotyk. W Chinach i Japonii w leczeniu nadciśnienia, dolegliwości przewodu pokarmowego, w chorobach żołądka i wątroby. Płomiennice rosnące w warunkach naturalnych są bogate w przeciwutleniacze, wapń, potas, niacynę, ryboflawinę i składniki bioaktywne w tym lipidy, glikoproteiny, fenole i seskwiterpeny. Mają także działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, antywirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, immunomodulujące – regulujące odpowiedź układu odpornościowego na różne czynniki, przeciwzakrzepowe, przeciwmiażdżycowe, hamujące procesy starzenia, wspomagające funkcje mózgu, pamięć i koncentrację. Regulują i poprawiają trawienie, uspokajają system nerwowy. Ułatwiają zasypianie i regulują poziom cukru we krwi.

Enoki są to jadalne, smaczne grzyby, które warto zbierać i dodawać do swoich ulubionych potraw. W smaku przypominają opieńki. Owocniki grzybów składają się głównie z białek, cukrów, aminokwasów, kwasów tłuszczowych i małej ilości wody.  Głównymi składnikami zawartymi w suchej masie F. velutipes są węglowodany i białko. Ze względu na niską zawartość suchej masy oraz tłuszczów, mogą być one traktowane w kuchni jako niskoenergetyczny przysmak. Jeden z najprostszych sposobów przygotowania enoki jest ich pieczenie. Należy nałożyć pęczki enoki na natłuszczoną masłem lub oliwą z oliwek folię aluminiową, położyć na wierzch kawałki masła lub polać olejem roślinnym, posypać natką pietruszki i przykryć plasterkiem cytryny. Zawinięte w folię enoki włożyć do piekarnika i piec przez 5 minut w temp. 250 °C.

Fot 2. Uszak bzowy (https://tiny.pl/95f3p)

Auricularia auricularia-judae (ucho bzowe, uszak bzowy, ucho judaszowe lub grzyb mun) występuje w przeciągu całego roku, głównie na starych, obumarłych pniach i gałęziach bzu czarnego (Sambucus nigra), także na żywych drzewach. Rzadziej na innych gatunkach liściastych - klon (zwłaszcza jesionolistny), grochodrzew i morwa. Są źródłem różnych witamin, minerałów (wapń, potas, magnez, fosfor i krzem) a także cennego białka. Skutecznie hamuje nadmierną krzepliwość krwi, powodując jej lepszy przepływ. Zapobiega zatorom, a tym samym z dużym prawdopodobieństwem zawałom serca, arteriosklerozie lub udarowi mózgu. Działa też przeciwzapalnie. Szczególnie polecane są przy zapaleniach błon śluzowych. Stymuluje też system odpornościowy naszego organizmu, pochłania wolne rodniki i hamuje powstawanie złośliwych nowotworów tkanki łącznej. Grzyby te wykazują także działanie redukujące poziom złej frakcji cholesterolu oraz wzmacnia ogólny poziom odporności.

Ucho bzowe można przygotować na wiele sposobów. Można podawać je duszone, gotowane, pieczone i smażone. Można je także ususzyć i dodawać do sosów. Jednak owocniki świeże i suszone różnią się przede wszystkim wartością kcal. Podczas gdy surowy owocnik w 100 g ma wartość energetyczną tylko 25 kcal, to już 100 g suszonego produktu zawiera aż 298 kcal.

 Anna Biedunkiewicz

Na podstawie:

Jolanta Florczak, Joanna, Chudy, Milena Barasińska, Bolesław T. Karwowski, Wybrane składniki odżywcze grzybów dziko rosnących uszaka bzowego (Hirneola auricula judae), boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) i zimówki aksamitnotrzonowej (Flammulina velutipes) Bromat. Chem. Toksykol. 2014, T. XLVII, nr 4, str. 876-882

Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92),16-28.