Czy ser pleśniowy może spleśnieć?

Fot. 1. Penicillium camemberti - hodowla na agarze Sabourauda
(A. Biedunkiewicz)

Sery pleśniowe przez wiele osób traktowane są jako wykwintny przysmak, ale niektórzy w ogóle ich nie tolerują - z powodu mdłego smaku i odurzającej woni. Najczęściej kojarzone są z Francją, gdzie jest produkowanych kilkaset gatunków serów pleśniowych zarówno z mleka krowiego jak i koziego. W kulinarnych przepisach coraz częściej podawany jest ser pleśniowy jako dodatek do sałatek, pizzy, kanapek i makaronów. W sklepach spożywczych dostępnych jest wiele rodzajów pleśniowych serów od popularnego camemberta czy brie przez sery bardziej wykwintnych, jak amablu z niebieską pleśnią.

Sery pleśniowe, podobnie zresztą jak wiele innych serów, powstają z mleka, które jest ścinane za pomocą specjalnego enzymu trawiennego - podpuszczki, a następnie poddawane procesowi dojrzewania. Dopiero na tym etapie, dzięki odpowiednim „szlachetnym pleśniom”, nabierają swojego wyjątkowego charakteru.

Podstawowy podział serów pleśniowych prezentuje się w następujący sposób:
- sery pleśniowe z porostem pleśni (białej)
- sery pleśniowe z przerostem pleśni (niebieskiej)

Sery z porostem białej pleśni (Fot. 1) mają kremowy i ciemniejszy od serów z przerostem pleśni miąższ. Należą do nich m.in.: Brie i Camembert. Pochodzą z Normandii, gdzie w roku 1791, opracowana została ich receptura. Aby móc produkować tego typu sery, firmy muszą poddawać swoje linie produkcyjne szczegółowym kontrolom jakości, aby nie stracić koncesji na produkcję tych dochodowych produktów spożywczych. Camembert wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego przy udziale pleśni Penicillium camemberti. Sery z porostem pleśni można jadać jako samodzielne przekąski lub traktować jako przystawki. Można je również smażyć lub opiekać na grillu (np. w panierce) a także dodawać do sosów do makaronów. Camembert powinien być jadany zawsze świeży, tj. maksimum tydzień od daty produkcji. Wtedy jego walory smakowe są najlepsze. Na rynku dostępne są również te sery w wersji light, z obniżoną zawartością tłuszczu, bo typowy Camembert jest „bombą kaloryczną” – dostarcza bowiem ok. 300 do 350 m kcal w 100 gramach.

Fot. 2. Penicillium roqueforti na agarze Sabourauda
(A.Biedunkiewicz)

Sery z przerostem niebieskiej pleśni (Fot. 2) mają mocniejszy smak i aromat, dlatego mają mniej zwolenników. Ich miąższ jest jasny i poprzerastany niebieskimi żyłkami pleśni. Ich wygląd wynika z procedury ich produkcji, która polega na tym, że do mleka przeznaczonego do wyrobu sera dodaje się grzyby z rodzaju Penicillium (np. P. roqueforti), po czym powstałą masę nakłuwa się w wielu miejscach, by do środka dostało się powietrze, a pleśń mogła się rozwijać. Sery z przerostem pleśni niebieskiej dojrzewają zwykle dłużej od tych z porostem białym - od miesiąca do nawet pół roku. Ser z przerostem pleśni to m.in.: Gorgonzola, Lazur i Roquefort. Idealnie nadają się jako dodatek do sałatek, wina, przekąsek oraz sosów. Wykorzystuje się je również jako dodatek do mięs. Zaskakujące jest również to, że doskonale komponuje się z czekoladą, nadając jej charakterystyczny posmak.

Sery pleśniowe są nie tylko smacznym i wykwintnym dodatkiem do różnego rodzaju posiłków, ale i źródłem potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu składników, takich jak: fosfor, wapń, witaminy A, D, E, K oraz z grupy B, zwłaszcza B2. Są bogate w potas, sód – najważniejsze elektrolity potrzebne dla naszego organizmu.

Nie wszyscy jednak mogą jeść sery pleśniowe. Powinny ich unikać unikać kobiety w ciąży (mogą stanowić zagrożenie zatrucia bakterią Listeria monocytogenes - groźną dla płodu) i małe dzieci. Pleśnie, nadające smak serom mogą także wywoływać reakcje alergiczne ze strony układu pokarmowego.

A wracając do pytania postawionego w tytule artykułu można z całą pewnością odpowiedzieć: TAK.

Dzieje się tak w przypadku, gdy przechowuje się sery w nieprawidłowych warunkach (podwyższona temperatura), lub zbyt długo pozostawia otwarte. Rozwijają się na nich wtedy inne gatunki grzybów pleśniowych, których już nie nazwiemy „szlachetnymi pleśniami” (Fot. 3).

Anna Biedunkiewicz

Fot. 3 Hodowla P. candidum zanieczyszczona innymi grzybami pleśniowymi
(A. Biedunkiewicz)