 |
| foto. Pixabay |
Wielu mamy amatorów grzybowych smaków. Grzyby mogą stanowić główne danie lub mogą być dodatkiem do wielu potraw, np. wigilijnych. Skąd takie zainteresowanie tym składnikiem? Dlaczego chętnie korzystamy z grzybów leśnych lub po prostu kupujemy je w sklepach jako świeży produkt lub susz grzybowy? Tajemnicą jest, ogólnie mówiąc, skład grzybów. Ich działanie, oprócz wpływu na nasze kubki smakowe, jest również prozdrowotne.
Głównym pierwiastkiem, który występuje w grzybach jest potas, który kontroluje ciśnienie krwi, poprawia koncentrację. Grzyby zawierają również: żelazo, wapń, fosfor, jod, selen i sole magnezu. Obfitują także w witaminy, zwłaszcza z grupy B (szczególnie witaminę B1, B2 a także B3).Największą zawartością witaminy B1 wyróżniają się „kurki” (pieprznik jadalny). Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Borowiki i podgrzybki obfitują w witaminę D2. Również grzyby zawierają niewielkie ilości witaminy C a także śladowe ilości witaminy B12 i E. Grzyby zawierają substancje antyoksydacyjne, etanolowe ekstrakty ze 150 gatunków grzybów wykazują działanie przeciwutleniające.
W ok. 70 - 90% składają się z wody, ich sucha masa to głównie białko, dlatego możemy spotkać się z określeniem grzybów jako „leśnego mięsa”. Są też niskokaloryczne (w 100g świeżej masy jest mniej niż 50kcal). W momencie zniszczenia ściany komórkowej w czasie smażenia to właśnie taka ilość wody odpowiada za „puszczanie soków” na patelni.
Grzyby są bogate w cenny błonnik, który pełni ważną funkcję w procesie trawienia. Poprawia perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom. W składzie chemicznym niektórych grzybów np. boczniaka ostrygowatego stwierdzono obecność ß-glukanów. Związki te przede wszystkim stymulują układ immunologiczny, a także mogą być stosowane w profilaktyce i terapii chorób nowotworowych. Dowiedziono, że ß-glukany obniżają również poziom cholesterolu LDL we krwi. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości cukrów prostych (wyjątek stanowi boczniak, gdyż zawiera znaczące ilości glukozy, fruktozy, ksylozy i mannozy) oraz tłuszczy (około 75% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią nieocenione NNKT). Grzyby są źródłem białka, charakteryzują się dobrą jego przyswajalnością, sięgającą nawet 90%.
Walory smakowe?
Jak najbardziej! Często zastępują w kuchni niektóre przyprawy, znakomicie, jeśli zastąpią sól. Grzyby stanowią naturalny wzmacniacz smaku, mają intensywny zapach, są bardzo aromatyczne. Niewielkie ilości grzybów powinny przynosić same korzyści dla przewodu pokarmowego, ze względu na obecność błonnika pokarmowego, który reguluje perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom. Jednakże wiele gatunków grzybów może być przyczyną dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, dlatego ograniczyć spożycie lub zrezygnować z nich powinny osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego, wątroby i nerek. Nie są również wskazane dla małych dzieci i osób starszych.
Grzyby są źródłem smaku umami, czyli piątego smaku obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Opisuje się go jako bulionowy, smakowity, mięsny. Umami wzmacnia smak słony i słodki.
Dziś grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną, ponieważ udowodniono, że wywierają korzystny wpływ na zdrowie. Opisano ich właściwości przeciwnowotworowe, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom złego cholesterolu, działanie przeciwcukrzycowe, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne.
Zatem – JEDZMY GRZYBY!
Anna Biedunkiewicz
Na podstawie: Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92),16-28.
Komentarze
Prześlij komentarz