 |
Fot. Ultrastruktura komórki drożdży podczas procesu pączkowania (autor: Roger Griffith) |
Drożdże (Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen 1838) – to jednokomórkowe grzyby, których pozycja w klasyfikacji (wg Index Fungorum) jest następująca: Saccharomyces, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi.
Index Fungorum, czyli
ogólnoświatowa baza grzybów, która powstała jako międzynarodowy projekt prowadzony
przez Centre for Agriculture and Bioscience International, mający na celu
zindeksowanie wszystkich nazw systematycznych w obrębie królestwa grzybów,
podaje ok. 120 synonimów naukowej nazwy Saccharomyces
cerevisiae.
Nazwa Saccharomyces pochodzi z
łaciny i oznacza „cukrowe grzyby” lub „cukrowa pleśń” (gr. sakharon, σάκχαρον + mýkitas, μύκητας). Epitet gatunkowy
cerevisiae również pochodzi z łaciny i znaczy - piwne. Zatem w języku polskim
są to drożdże piwne.
Saccharomyces cerevisiae to gatunek jednokomórkowych grzybów,
którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji,
drożdże winiarskie, gorzelnicze) są wykorzystywane w różnych dziedzinach spożywczych
i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który stosował je już w
starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie, gdyż
są odpowiedzialne za proces fermentacji alkoholowej.
Jaki jest naturalny rezerwuar
tych jednokomórkowych organizmów? Najprawdopodobniej
zostały one odkryte i wyizolowane ze skórek ciemnych winogron. Obecnie drożdże Saccharomyces cerevisiae to jeden z
najpowszechniejszych organizmów modelowych w badaniach naukowych. S. cerevisiae był pierwszym organizmem
eukariotycznym, dla którego poznano kompletną sekwencję genomu (Yeast Genome
Project, YGP). Ponadto drożdże cechuje dość prosta budowa, ale jednocześnie
bardzo podobna do komórek ludzkich (około 23% genomu drożdży jest takie samo
jak u ludzi).
Przyjrzyjmy się zatem komórkom drożdży oraz procesom życiowym, które
prowadzą, by lepiej zrozumieć znaczenie wyrazu „pączek”.
Komórki S. cerevisiae są owalne, o średnicy około 5 do 10 mikrometrów.
Rozmnażają się bezpłciowo w procesie
pączkowania. To proces polegający na uwypuklaniu się ściany komórki
macierzystej. W wyniku tego procesu, dochodzi do rozciągnięcia ściany, podziału
organelli komórkowych, powstania małego pączka (Fot. 1) i przeobrażeniu go w
komórkę potomną, która może się oderwać od macierzystej, pozostawiając na niej
ślad – bliznę, lub pozostać z nią w kontakcie tworząc małe pseudostrzępki
(szczątkowe pseudomycelium). Pączkowanie – w prostym rozumieniu - pomnażanie?
Drożdże od wieków służyły do
wypieków chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości
dwutlenku węgla w procesie przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i
podnosi ciasto. Drożdżówki, czy pączki to przykład popularnego, słodkiego
ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są z użyciem drożdży.
Obecnie drożdże do pieczenia oprócz formy świeżych, prasowanych kostek, dostępne
są też w formie wysuszonej lub liofilizowanej. Po zalaniu ich wodą odzyskują
aktywność i nadają się jako rozczyn do ciast.
Nie jest to jedyna zaleta
drożdży. S. cerevisiae są również cennym
źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Dlatego nadają się także do
spożycia bezpośredniego, jako wegetariański (a nawet wegański) substytut
wątróbki czy móżdżku albo sera. Innym spożywczym produktem pochodzenia
drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych,
bogaty w peptydy, sole mineralne, aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także
przemysłowym źródłem glutaminianu sodu.
Pączek, jak podaje źródłosłów (staropol.; śl. - krepel,
niem. Berliner Pfannkuchen,
Berliner, Kreppel lub Kräppel, Puffel, austr. i baw. Krapfen, ang. donut)
– w kuchni polskiej, wyrób cukierniczy w postaci ciasta drożdżowego z mąki
pszennej, uformowanego na kształt lekko spłaszczonej, mieszczącej się w dłoni
kuli i usmażonego na głębokim tłuszczu (smalcu, fryturze wołowej, oleju lub
ceresie, dawniej również na klarowanym maśle) na kolor ciemnozłoty lub
upieczonego w wysokiej temperaturze na kolor jasnozłoty. Tradycyjnie pączki
nadziewa się konfiturą lub marmoladą przed smażeniem. Współcześnie częściej pączki
nadziewane są dopiero po usmażeniu, zwłaszcza w produkcji masowej. Gotowy
pączek jest zwykle lukrowany lub oprószony cukrem pudrem, może być też posypany
kandyzowaną skórką pomarańczową lub polany czekoladą. Można je również
udekorować startą skórką cytrynową. Wartość energetyczna jednego typowego
pączka (60 g) wynosi ok. 244 kcal (tj. 406 kcal w 100 g). Rzeczywista
kaloryczność pączka będzie w znacznym stopniu uzależniona od ilości tłuszczu
pochłoniętego przez ciasto.
Jak się zastanowić to wyraz „pączek” ma wiele znaczeń, czyli jest
homonimem – i jak się tu nie pogubić w polszczyźnie? O pączkach mówimy
również, gdy myślimy o zbliżającej się wiośnie i budzeniu się roślin ze snu
zimowego. Ale te pączki nie mają takich kalorii J
Wracając do pączków tłustoczwartkowych - Czym byłby pączek bez drożdży? Czy jego smak może być taki sam, jak tradycyjnych wypieków na bazie ciasta drożdżowego? Wątpię i nawet nie chcę próbować.
Anna Biedunkiewicz
Tekst na podstawie: Biologia Campbell, Wikipedia.
Komentarze
Prześlij komentarz