Czym byłby pączek bez drożdży? – rozważania tłustoczwartkowe

Fot. Ultrastruktura komórki drożdży podczas procesu pączkowania  (autor: Roger Griffith)

Nie wyobrażamy sobie Tłustego Czwartku bez pączków. Jeśli sięgniemy do przepisów, niezależnie od  źródła (przepisy domowe, ustne przekazy, internet, książki itd.) to w każdym z nich jest ten sam składnik – drożdże. Czym są? Jak pracują w pączku i nie tylko w nim? Poznajmy bohatera, bez którego pączek nie byłby pączkiem.

Drożdże (Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen 1838) – to jednokomórkowe grzyby, których pozycja w klasyfikacji (wg Index Fungorum) jest następująca: Saccharomyces, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi.

Index Fungorum, czyli ogólnoświatowa baza grzybów, która powstała jako międzynarodowy projekt prowadzony przez Centre for Agriculture and Bioscience International, mający na celu zindeksowanie wszystkich nazw systematycznych w obrębie królestwa grzybów, podaje ok. 120 synonimów naukowej nazwy Saccharomyces cerevisiae.

Nazwa Saccharomyces pochodzi z łaciny i oznacza „cukrowe grzyby” lub „cukrowa pleśń” (gr. sakharon, σάκχαρον + mýkitas, μύκητας). Epitet gatunkowy cerevisiae również pochodzi z łaciny i znaczy - piwne. Zatem w języku polskim są to drożdże piwne.

Saccharomyces cerevisiae to gatunek jednokomórkowych grzybów, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) są wykorzystywane w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który stosował je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie, gdyż są odpowiedzialne za proces fermentacji alkoholowej.

Jaki jest naturalny rezerwuar tych jednokomórkowych organizmów?  Najprawdopodobniej zostały one odkryte i wyizolowane ze skórek ciemnych winogron. Obecnie drożdże Saccharomyces cerevisiae to jeden z najpowszechniejszych organizmów modelowych w badaniach naukowych. S. cerevisiae był pierwszym organizmem eukariotycznym, dla którego poznano kompletną sekwencję genomu (Yeast Genome Project, YGP). Ponadto drożdże cechuje dość prosta budowa, ale jednocześnie bardzo podobna do komórek ludzkich (około 23% genomu drożdży jest takie samo jak u ludzi).

Przyjrzyjmy się zatem komórkom drożdży oraz procesom życiowym, które prowadzą, by lepiej zrozumieć znaczenie wyrazu „pączek”.

Komórki S. cerevisiae są owalne, o średnicy około 5 do 10 mikrometrów. Rozmnażają się bezpłciowo w procesie pączkowania. To proces polegający na uwypuklaniu się ściany komórki macierzystej. W wyniku tego procesu, dochodzi do rozciągnięcia ściany, podziału organelli komórkowych, powstania małego pączka (Fot. 1) i przeobrażeniu go w komórkę potomną, która może się oderwać od macierzystej, pozostawiając na niej ślad – bliznę, lub pozostać z nią w kontakcie tworząc małe pseudostrzępki (szczątkowe pseudomycelium). Pączkowanie – w prostym rozumieniu - pomnażanie?

Drożdże od wieków służyły do wypieków chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla w procesie przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Drożdżówki, czy pączki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są z użyciem drożdży. Obecnie drożdże do pieczenia oprócz formy świeżych, prasowanych kostek, dostępne są też w formie wysuszonej lub liofilizowanej. Po zalaniu ich wodą odzyskują aktywność i nadają się jako rozczyn do ciast.

Nie jest to jedyna zaleta drożdży. S. cerevisiae są również cennym źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Dlatego nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański (a nawet wegański) substytut wątróbki czy móżdżku albo sera. Innym spożywczym produktem pochodzenia drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne, aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także przemysłowym źródłem glutaminianu sodu.

Pączek, jak podaje źródłosłów (staropol.; śl. - krepel, niem. Berliner Pfannkuchen, Berliner, Kreppel lub Kräppel, Puffel, austr. i baw. Krapfen, ang. donut) – w kuchni polskiej, wyrób cukierniczy w postaci ciasta drożdżowego z mąki pszennej, uformowanego na kształt lekko spłaszczonej, mieszczącej się w dłoni kuli i usmażonego na głębokim tłuszczu (smalcu, fryturze wołowej, oleju lub ceresie, dawniej również na klarowanym maśle) na kolor ciemnozłoty lub upieczonego w wysokiej temperaturze na kolor jasnozłoty. Tradycyjnie pączki nadziewa się konfiturą lub marmoladą przed smażeniem. Współcześnie częściej pączki nadziewane są dopiero po usmażeniu, zwłaszcza w produkcji masowej. Gotowy pączek jest zwykle lukrowany lub oprószony cukrem pudrem, może być też posypany kandyzowaną skórką pomarańczową lub polany czekoladą. Można je również udekorować startą skórką cytrynową. Wartość energetyczna jednego typowego pączka (60 g) wynosi ok. 244 kcal (tj. 406 kcal w 100 g). Rzeczywista kaloryczność pączka będzie w znacznym stopniu uzależniona od ilości tłuszczu pochłoniętego przez ciasto.

Jak się zastanowić to wyraz „pączek” ma wiele znaczeń, czyli jest homonimem – i jak się tu nie pogubić w polszczyźnie? O pączkach mówimy również, gdy myślimy o zbliżającej się wiośnie i budzeniu się roślin ze snu zimowego. Ale te pączki nie mają takich kalorii J

Wracając do pączków tłustoczwartkowych - Czym byłby pączek bez drożdży? Czy jego smak może być taki sam, jak tradycyjnych wypieków na bazie ciasta drożdżowego? Wątpię i nawet nie chcę próbować.

Anna Biedunkiewicz

Tekst na podstawie: Biologia Campbell,  Wikipedia.